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Marshmallow ritirati dal commercio per presenza di topi nella fabbrica: ecco la marca

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Ikea sta richiamando uno dei suoi prodotti alimentari a causa di una possibile infestazione da topi. Si tratta dei marshmallow Godis Paskkyckling venduti nelle confezioni da 100 grammi. Il colosso svedese dei mobili low cost invita tutti i clienti a non mangiare le caramelle e di riportarle in negozio per avere il rimborso. Secondo quanto fa sapere Ikea, il prodotto è stato ritirato per precauzione nel Regno Unito dopo che nella fabbrica in cui i marshmallow vengono prodotti sono stati trovati dei topi che potrebbero aver contaminato il prodotto alimentare. Gli articoli a rischio sono appunto quelli in confezioni da 100 grammi con data di scadenza prevista tra il 23 ottobre 2018 e il 26 gennaio 2019. La data di scadenza, ricorda l’azienda, è stampata sul retro della confezione. La Food Safety Authority ha avvertito che tutti i prodotti acquistati nel 2018 sono interessati dal richiamo.

“La sicurezza alimentare è una priorità per Ikea” – Ikea ha detto che i clienti riceveranno un rimborso e che non è necessario presentare lo scontrino d’acquisto per averlo. “La sicurezza alimentare è una priorità per Ikea e, come misura precauzionale, stiamo ritirando i marshmallow Godis Paskkyckling venduti nelle confezioni da 100 grammi”, ha spiegato Lorena Lourido, Country Food Manager di Ikea Uk e Ireland. Sul sito di Ikea Uk ci sono tutte le informazioni sul prodotto ritirato.

Gli alimenti possono divenire fonte di guai per il nostro organismo, per effetto di errori alimentari o per la presenza, all’interno dell’alimento, di “qualcosa” di nocivo per la nostra salute, ossia: • batteri patogeni o loro tossine; • virus; • altri micro e macroparassiti (funghi, protozoi, vermi); • sostanze chimiche nocive; • contaminanti radioattivi. Gli alimenti contaminati non sono più sicuri per la salute ed espongono al rischio di malattie di vario tipo: • intossicazioni e avvelenamenti; • tossinfezioni alimentari; • malattie infettive; • tumori e altre malattie degenerative. La contaminazione è, nella maggior parte dei casi, accidentale e avviene durante i vari “passaggi” dell’alimento, dal momento della sua produzione fi no al momento in cui viene consumato. Per alcuni alimenti, le sostanze tossiche sono naturalmente presenti nell’alimento (per esempio i funghi velenosi), per altri ancora le sostanze tossiche sono state aggiunte volontariamente all’alimento, in genere nell’ambito di una frode commerciale (adulterazione, sofi sticazione).

Frodi alimentari La frode è un inganno commesso da una persona (o più persone) ai danni di altri. La frode in commercio è un reato, perseguibile per legge, compiuto da chi consegna a un acquirente una cosa per un’altra o comunque diversa da quella dichiarata, per origine, provenienza, qualità e quantità. Il termine frode alimentare si riferisce alla produzione e al consumo di alimenti che non corrispondono alle prescrizioni di legge. Ogni alimento e prodotto alimentare è definito per la sua composizione, per la sua origine e per le sue caratteristiche organolettiche; ha una sua data di produzione e un limite di tempo entro il quale va consumato. Se l’alimento prodotto e messo in commercio non corrisponde a quanto previsto dall’etichetta, si ha una frode alimentare.

Le frodi si classificano in: 1) alterazioni: vendita di alimenti che hanno subìto modificazioni nella loro composizione originaria per effetto di processi spontanei: per esempio, vendita di latte inacidito, o di vino andato in aceto; 2) adulterazioni: produzione/vendita di alimenti la cui composizione è stata modificata quantitativamente riducendo così il valore commerciale e nutritivo che il prodotto dichiarato dovrebbe avere; tale modificazione viene ottenuta sottraendo, in tutto o in parte, sostanze nutritive (per esempio, levando il grasso, ossia la “crema”, dal latte, vendendolo però come latte intero) oppure aggiungendo sostanze simili ma di minor qualità e pregio (e quindi di minor costo per il produttore o commerciante che guadagnerà di più alle spalle dell’ignaro consumatore), come nel caso dell’aggiunta di acqua al vino o al latte; 3) sofisticazioni: prodotti sottoposti a trattamenti per renderli simili ad altri prodotti più pregiati; per esempio, l’aggiunta di un colorante giallo a una pasta di semola per farla assomigliare alla pasta all’uovo e venderla come tale; 4) contraffazioni: prodotti sostituiti in tutto o in parte con altri meno pregiati; per esempio, vendere margarina per burro; vendere come olio di oliva una miscela di olio di oliva e di olio di semi. Le frodi alimentari vanno perseguite perché, oltre al danno economico, esse sono spesso causa di gravi attentati alla salute del consumatore. La vendita di prodotti alimentari che hanno subìto un’alterazione e l’utilizzo di ingredienti avariati nella produzione di alimenti rappresentano un fatto particolarmente grave perché in grado di danneggiare la salute di più persone contemporaneamente.

La contaminazione microbica Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e per la loro riproduzione. Quando un alimento è contaminato da un microrganismo, questo si riproduce rapidamente, cosicché già dopo alcune ore il numero di germi presenti nell’alimento è enorme. I germi si nutrono delle sostanze che compongono l’alimento e producono sostanze di rifiuto che si accumulano nell’alimento, rendendolo poco adatto per la nostra nutrizione (alterazione delle caratteristiche organolettiche: sapore, odore, consistenza ecc.). Se i microrganismi sono patogeni, inoltre, possono produrre tossine e rendere l’alimento nocivo per la salute. Tra i microrganismi che possono contaminare gli alimenti, particolare importanza hanno i lieviti e le muffe, e i batteri. Anche i virus possono contaminare i cibi e causare malattie infettive, come l’epatite virale di tipo A. Lieviti e muffe Lieviti e muffe sono organismi microscopici che appartengono al regno dei funghi. I lieviti sono funghi unicellulari di forma rotondeggiante dalle dimensioni di 5-10 micron; come tutti gli altri funghi, sono eucarioti (le cellule hanno nucleo visibile e provvisto di membrana nucleare. Si riproducono per gemmazione: la nuova cellula si sviluppa come una gemma, una piccola protuberanza della cellula madre, dalla quale poi si stacca. I lieviti si sviluppano in presenza di zuccheri e sono importanti nel settore alimentare perché fermentano gli zuccheri producendo alcool (fermentazione alcolica) e anidride carbonica. Vengono perciò utilizzati nella produzione del vino e della birra e per far “lievitare” il pane: infatti, l’anidride carbonica prodotta è un gas e fa “gonfi are” la pasta del pane, della pizza e di tutti gli altri alimenti lievitati (brioches ecc.). Il lievito ha un alto contenuto di vitamine del gruppo B e viene utilizzato anche come integratore alimentare. Tra i vari lieviti vanno ricordati quelli appartenenti al genere Saccharomyces, come il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), utilizzati sia nella produzione del vino e della birra, sia nella panificazione. Le muffe sono microrganismi pluricellulari, costituiti da un intreccio di ife, alle cui estremità si sviluppa lo sporangio, che contiene le spore riproduttive. Si sviluppano facilmente in ambiente acido (pH 5,5) e a temperature di 15-30 °C; muoiono a 60-65 °C, per cui vengono distrutte, eliminate col trattamento della pastorizzazione.

Le muffe sono responsabili dell’alterazione di molti alimenti, come il pane, le farine, i cereali in generale, il latte e i suoi derivati (burro, formaggi, yogurt), la carne, la frutta e le verdure. Le muffe del genere Penicillium si ritrovano spesso sugli agrumi (arance, limoni) dove formano una patina blu-verdastra; allo stesso genere appartiene il Penicillium notatum, che produce la penicillina (il primo antibiotico scoperto da Alexander Fleming) e i Penicillium camemberti e roqueforti, che intervengono nella maturazione di alcuni famosi formaggi francesi (Camembert e Roquefort). Un altro genere di muffe è l’Aspergillus, che contamina farine e cereali e può produrre sostanze molto tossiche, come le aflatossine.

I batteri I batteri sono organismi unicellulari invisibili a occhio nudo, sono cioè dei microrganismi. Per osservarli è necessario utilizzare il microscopio ottico e, per studiarli nei più fi ni dettagli, il microscopio elettronico. La cellula batterica è detta procariota, perché il suo nucleo (carios, in greco), costituito da un solo cromosoma (costituito a sua volta da un fi lamento di DNA circolare), non è visibile al microscopio ottico: manca, infatti, la membrana nucleare, che nelle cellule eucariote (animali e vegetali) separa il nucleo con i suoi cromosomi dal citoplasma. Il citoplasma è delimitato dalla membrana cellulare e all’esterno della membrana cellulare è presente una parete cellulare rigida (che dà la forma ai batteri) e, a volte, una capsula gelatinosa protettiva. Diverse specie (batteri sporigeni) sono in grado di resistere in condizioni ambientali sfavorevoli (temperature elevate, fi no a più di 100 °C, oppure temperature molto basse, carenza di materiali nutritivi, radiazioni ultraviolette, disinfettanti ecc.), trasformandosi in spore

batteri possono essere distinti, in base alla loro forma, in: • cocchi, di forma sferica; • bacilli (o batteri propriamente detti), di forma cilindrica, a bastoncino; • vibrioni, ricurvi, a virgola; • spirilli e spirochete, avvolti a spirale. Cocchi e bacilli, quando si riproducono, rimangono spesso uniti a formare coppie (diplococchi e diplobacilli), catenelle (streptococchi e streptobacilli) o grappoli (stafilococchi) di batteri. Tutti i batteri, coltivati con opportuni terreni di coltura in apposite piastre, formano colonie visibili a occhio nudo. La colorazione di Gram (ideata nel 1884 da Christian Gram), consente di distinguere al microscopio ottico i batteri in due categorie: • batteri Gram positivi (Gram +), colorati in blu-viola; • batteri Gram negativi (Gram -), colorati in rosa-rosso.

Ciclo vitale dei batteri. Come tutti gli organismi viventi, anche i batteri necessitano di sostanze nutritive per crescere e riprodursi. Le esigenze nutritive dei microrganismi variano da specie a specie, poiché ogni specie batterica è in grado di produrre enzimi diversi e utilizzare sostanze più o meno complesse. Tutti necessitano degli elementi di cui sono composti: carbonio, idrogeno, ossigeno (acqua), azoto, zolfo, fosforo; tuttavia possiamo distinguere i batteri in due grosse categorie in base alla capacità di utilizzare il carbonio dell’anidride carbonica (CO2): • gli autotrofi che utilizzano l’anidride carbonica come fonte di carbonio; • gli eterotrofi che necessitano, come fonte di carbonio, di composti organici, come il glucosio. Dai composti organici del carbonio tutti i microrganismi ricavano, per ossidazione o fermentazione, energia utilizzabile per il loro sviluppo: gli autotrofi possono produrre questi composti a partire dal carbonio inorganico (CO2); gli eterotrofi , invece, devono introdurli già preformati.

La temperatura è un fattore importante per lo sviluppo microbico. Oltre una certa temperatura (60 °C), la maggior parte dei batteri muore. Al di sotto degli 0 °C la riproduzione batterica viene bloc cata. Tutti i germi hanno una loro temperatura ottimale, alla quale si riproducono più velocemente. Essi vengono perciò distinti in: mesofi li, termofi li, psicrofi li e psicrotrofi . I mesofili hanno temperatura ottimale di sviluppo compresa tra i 20 e i 40 °C: tra questi vi sono molti germi patogeni che crescono bene alla temperatura corporea (37 °C). I termofili hanno temperatura ottimale compresa tra 45 e 60 °C; alcuni si riproducono (ma più lentamente) anche a temperature più basse (20-40 °C), altri sono invece termofi li obbligati, cioè si riproducono solo in quell’intervallo di temperature più elevate. Gli psicrofili crescono meglio a 15-20 °C, ma possono riprodursi anche a temperature di 0 °C o meno e quindi anche nei cibi refrigerati, dove possiamo trovare anche gli psicrotrofi, che crescono solo a temperature inferiori a 15 °C (alcuni anche a meno di –7 °C). Alcuni metodi di conservazione utilizzano le basse temperature per bloccare la riproduzione dei germi, altri le alte temperature per distruggerli (oltre i 70-80 °C). Le basse temperature dei frigoriferi consentono lo sviluppo dei microrganismi psicrofi li, che possono alterare l’alimento; fortunatamente i germi patogeni per l’uomo sono mesofi li e non si riproducono alle basse temperature (4-5 °C). Mantenere il cibo “in caldo”, a temperatura di 30-40 °C, favorisce, invece, lo sviluppo dei germi patogeni. Una temperatura di 60-65 °C consente, invece, la distruzione della maggior parte dei microbi, anche se le spore sopravvivono a temperature superiori a 100 °C. Ossigeno e anidride carbonica infl uenzano la crescita dei microrganismi che perciò sono suddivisi in 4 gruppi: • aerobi obbligati: crescono bene in presenza di ossigeno (si procurano energia dalla ossidazione dei principi nutritivi); • anaerobi obbligati: crescono bene solo in assenza di ossigeno, producendo energia dalla fermentazione degli zuccheri o dalla putrefazione delle proteine; • aerobi-anaerobi facoltativi: si riproducono sia in presenza sia in assenza di ossigeno; • microaerofili: crescono solo se l’ossigeno è presente in piccole quantità, inferiori a quelle normalmente presenti nell’aria. La presenza di ossigeno, ossia il contatto con l’aria è necessario per la sopravvivenza delle muffe e dei batteri aerobi; tuttavia, alcune delle più gravi intossicazioni alimentari sono causate da batteri anaerobi, che si moltiplicano proprio in alimenti isolati dall’aria e dall’ossigeno. Anche l’acqua (umidità) è indispensabile per la riproduzione dei microrganismi: a bassa umidità possono riprodursi solo le muffe e i germi osmofili; crescendo la percentuale di acqua vediamo riprodursi i lieviti e infi ne i batteri. Gli alimenti ricchi d’acqua (latte, creme ecc.) sono perciò più facilmente contaminati dai microrganismi, e devono essere conservati in frigorifero (a basse temperature) e consumati entro un numero limitato di giorni; alimenti più poveri di acqua, come i legumi secchi, i cereali, le paste alimentari secche si mantengono più a lungo nel tempo ed è meno probabile la loro contaminazione microbica. L’essiccamento, ossia la sottrazione di acqua dall’alimento, è un effi cace metodo di conservazione utilizzato per molti alimenti. Infi ne, anche il grado di acidità (pH) dell’ambiente infl uenza le capacità di sopravvivenza e riproduzione dei batteri, essendo la maggior parte di essi incapace di sopravvivere in ambienti fortemente acidi.

L’acidità rende perciò un alimento più resistente alla contaminazione. Alimenti acidi come le fragole, i mirtilli, i limoni (pH basso: 2-2,5) vengono contaminati più raramente rispetto ad altri come il latte, la carne, i formaggi. La conservazione sott’aceto, rendendo l’alimento più acido, lo preserva dalla contaminazione, anche se è frequente lo sviluppo di muffe (che prediligono un ambiente leggermente acido) nei barattoli di sottaceti aperti. In condizioni ambientali favorevoli (in presenza cioè di ampia disponibilità di nutrienti, di temperatura, umidità e pH adatti) la crescita dei batteri è molto rapida: essi sono in grado di riprodursi in soli 20-30 minuti. Così, in poche ore, da una singola cellula batterica si possono ottenere miliardi di batteri. Il tempo che intercorre tra la preparazione e il consumo dell’alimento è un altro fattore di notevole importanza per la contaminazione microbica, sia perché più tempo passa e più occasioni di contaminazione si possono verifi care, sia perché, una volta contaminato l’alimento, più passa il tempo e maggiore sarà il numero di germi in esso presenti. Le spore In condizioni ambientali sfavorevoli, la maggior parte dei batteri muore. Alcune specie (batteri sporigeni) sono, invece, in grado di sopravvivere, producendo un guscio protettivo detto spora. Le spore dei batteri possono così sopravvivere per anni, come in letargo, senza riprodursi; quando le condizioni ambientali tornano a essere favorevoli, i batteri si liberano dalla spora (germinazione) e riprendono la loro attività. Le spore sono particolarmente resistenti alle alte temperature (non vengono distrutte neanche a 100 °C) ed è per questo che i batteri sporigeni sono spesso responsabili di tossinfezioni alimentari.

Batteri, alimenti e malattie I batteri sono diffusi ovunque. Come decompositori hanno una notevole importanza nei cicli biologici, perché degradano le sostanze organiche degli organismi morti, liberando nell’ambiente (suolo, acqua, aria) le sostanze inorganiche, che verranno poi assorbite dalle piante, ritrasformate in composti organici e reintrodotte nella catena alimentare. Molti batteri eterotrofi trovano negli alimenti l’ambiente ideale per la loro riproduzione e alcuni di essi vengono sfruttati proprio per la produzione e trasformazione di particolari alimenti, come lo yogurt. Tuttavia, la contaminazione degli alimenti da parte dei batteri (o di altri microrganismi) può alterare le loro caratteristiche organolettiche (odore, sapore, colore, consistenza) rendendoli inadatti al consumo. Se contaminati da batteri patogeni, gli alimenti possono diventare veicoli di trasmissione di malattie (malattie infettive come il tifo o il colera, intossicazioni e tossinfezioni alimentari). I batteri patogeni si riproducono facilmente all’interno dell’organismo umano e la loro azione dannosa è determinata dalla produzione di sostanze tossiche dette tossine, distinte in esotossine ed endotossine. Le esotossine sono sostanze termolabili (vengono distrutte dal calore), prodotte da alcuni batteri come il Clostridium botulinum, che produce la tossina (esotossina) botulinica, responsabile della più grave intossicazione alimentare, il botulismo.

Poco tempo fa anche le Brioche di NaturaSi erano state ritirate per plastica

Dopo il richiamo effettuato da parte del mistero su azione dello Sportello dei diritti riguardante diversi lotti di latte senza lattosio Accadì prodotto da Granarolo, adesso tocca proprio ad un altro prodotto. Nello specifico ad annunciare il ritiro di due Lotti di brioche a marchio ecor è stata NaturaSi per la possibile presenza di frammenti di plastica dura. Questo richiamo riguarda perlopiù le confezioni di brioche con farina integrale macinata a pietra 5 x 35 g Ecor,con data di scadenza 3 marzo 2018 e brioche all’albicocca con farina integrale macinata a pietra 5 X 45 g Ecor,  da consumarsi preferibilmente entro il 3 marzo 2018. Le brioche Sono entrambe prodotte per Ecornaturasì Spa da Fraccaro Spumadoro Spa di Castelfranco Veneto.

Nello specifico il richiamo riguarda le brioche all’albicocca con farina integrale macinata a pietra, in confezioni da 5 merendine da 45 grammi le quali riportano il termine di conservazione del 3 marzo 2018. L’azienda invita tutti gli acquirenti a controllare le scorte in casa e qualora abbiano le confezioni sopportate Sono pregati di non consumare il prodotto, ma di restituirlo al punto vendita dove sono state acquistate, che provvederà immediatamente a sostituirlo ed eventualmente chiarire ogni tipo di dubbio.

Giovanni D’Agata presidente dello sportello dei diritti intervenuto nella giornata di ieri ha dichiarato che non si esclude che il prodotto possa provocare un pericolo per la salute e dunque mettere in guardia la popolazione. “Chiediamo a tutti gli acquirenti di controllare le scorte in casa e di NON consumare il prodotto suddetto ma di restituirlo al proprio negoziante che provvederà a sostituirlo o rimborsarlo oltre che a chiarire eventuali dubbi”, scrive Naturasì.  In questi lotti di brioche, pare vi sia la possibilità di trovare frammenti di plastica dura che sono stati inglobati nelle confezioni durante il processo di produzione e proprio per questo motivo si è disposto l’immediato ritiro, invitando tutti coloro che non sono entrati in possesso a restituire la confezione presso il punto vendita Dove è stato effettuato un acquisto.

Sono state davvero tante le segnalazioni arrivate nell’ultimo anno riguardanti alimenti ritirati dal mercato a seguito di controlli qualità o addirittura Perché potrebbero essere potenzialmente pericolose per la presenza di alcune sostanze contenuti. Proprio per questa ragione è consigliabile controllare con frequenza i siti online che si pongono come obiettivo proprio la salute dei consumatori come lo Sportello dei diritti dedicato ai medicinali e ad altre anomalie riscontrate nei cibi. Ci sono stati circa 100 alimenti infetti e contaminati in Italia negli ultimi due mesi, due mesi e mezzo dal formaggio con muffe e pesticidi, a dei vini con il rame a pollo e pancetta con salmonella, all’acqua in bottiglia per arrivare poi al caso molto grave ed eclatante delle uova con Fipronil.

Le industrie alimentari e gli importatori devono avere procedure in atto per il richiamo e il ritiro dal mercato di alimenti pericolosi o non idonei al consumo. I rivenditori devono rimuovere il cibo ritirato dalla vendita.

Che cos’è il richiamo dal mercato?

Il richiamo di un alimento dal mercato si verifica quando questo crea una minaccia immediata alla salute pubblica e alla sicurezza e viene quindi rimosso dalla vendita. I richiami dal mercato sono di solito effettuati dal produttore o importatore e devono essere segnalati alle autorità statali e federali. Che cos’è il ritiro dei prodotti alimentari? Un ritiro è un’azione intrapresa per rimuovere un prodotto alimentare dalla vendita anche se non ci sono problemi di salute pubblica e sicurezza. Questo può avvenire per due ragioni :

1. il prodotto ha un difetto di qualità, ha un peso ridotto o ha un’irregolarità nell’etichetta che non comporta rischi per la salute pubblica.

2. come precauzione, per un potenziale rischio di salute pubblica, in attesa di ulteriori indagini. Se viene stabilito un rischio per la salute pubblica, l’alimento deve essere ritirato. I richiami non devono necessariamente essere notificati alle autorità. Quando avvia un ritiro dal mercato il Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) coordina tutti i ritiri di alimenti a livello nazionale.

La NSW Food Authority è responsabile del monitoraggio dei ritiri di alimenti e di assicurare la collaborazione con i produttori nel NSW. La Food Authority ha anche il potere di ordinare un ritiro di alimenti se necessario. La maggioranza dei ritiri di prodotti alimentari vengono iniziati dalle aziende quando il monitoraggio della produzione alimentare identifica un difetto, in seguito a reclami pubblici oppure come risultato di una verifica governativa.

Se il problema è abbastanza serio da richiedere un ritiro del prodotto, il coordinatore dei ritiri della Food Authority lavorerà con il produttore per assicurare che il ritiro venga effettuato efficacemente. Tipi di richiami A livello commerciale: comporta il recupero del prodotto dai centri di distribuzione e dai grossisti e può anche comprendere ospedali, ristoranti e altri maggiori stabilimenti o punti vendita che vendono cibi prodotti per il consumo immediato o cibi preparati sul posto. A livello del consumatore: comporta il ritiro del prodotto lungo l’intera catena di produzione, distribuzione e vendita, inclusi i prodotti interessati che siano in possesso del consumatore. Ritiro intrapreso dalle aziende: dove il produttore o l’esportatore intraprendono il ritiro. Ritiro obbligatorio: quando l’amministratore delegato della Food Authority ordina al produttore/ importatore di ritirare un prodotto alimentare.

Effettuare un richiamo Secondo la norma 3.2.2, clausola 12, delle Food Safety Practices and General Requirements del Food Standards Code, un produttore, impresa all’ingrosso o importatore di prodotti alimentari deve: • avere un sistema per assicurare il ritiro di alimenti pericolosi • stabilire questo sistema tramite documento scritto che possa essere mostrato agli ufficiali autorizzati su richiesta e • rispettare questo sistema quando gli alimenti pericolosi vengono ritirati. Per assistere le aziende nello sviluppo di un piano per il ritiro di prodotti alimentari, FSANZ ha un opuscolo intitolato Food Industry Recall Protocol – Information on recalling food in Australia and writing a food recall plan.

La sicurezza alimentare. L’interesse generale per la salute pubblica ha indotto la commissione europea ed il ministero della salute a emanare norme per garantire elevati standard di sicurezza alimentare, mediante: i controlli integrati nella filiera produttiva, i piani di autocontrollo, il sistema H. A. C. C. P. la traccia abilità per lasciare traccia di ogni passaggio e informare i consumatori, e la rintracciabili da del prodotto.

I controlli integrati nella filiera

In base al regolamento dell’unione europea numero 882 del 2004, ciascuno Stato membro elabora un piano di controllo nazionale pluriennale di integrato riguardante le filiere produttive, è basato sul coordinamento tra le azioni dei vari enti responsabili. I controlli sono finalizzati all’accertamento di conformità o meno alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

Il sistema HACCP

Queste norme impongono all’imprenditore di adottare un piano di autocontrollo che riguarda: la progettazione e la pulizia dei locali la manutenzione delle attrezzature e dei macchinari, la preparazione la conservazione dei prodotti alimentari, l’igiene del personale che lo smaltimento dei rifiuti. Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo tutti gli operatori della ristorazione e gli esercizi commerciali che trattano alimenti comprese le farmacie.

La tracciabilità

La tracciabilità dei prodotti alimentari è un insieme di norme che obblighi diversi operatori ad assicurare una corretta e trasparente informazione al consumatore e alle autorità competenti mediante indicazione sulla confezione o l’etichetta del prodotto.

La rintracciabili tra due prodotti

La rintracciabilità è la capacità di ricostruire il processo produttivo di un alimento a ritroso, da valle a monte. Consiste nell’utilizzare le impronte ovvero la documentazione raccolta dei vari operatori coinvolti nel processo di produzione per controllare varie situazioni di pericolo di intervenire rapidamente.

I regolamenti comunitari in materia di sicurezza alimentare scaturiscono tutti da un principio fondamentale: evitare in tutti i modi che siano messi in commercio prodotti per l’alimentazione umana inadeguati o nocivi alla salute. Chi più di ogni altro deve garantire che siano messi in commercio solo alimenti non nocivi per i consumatori sono le imprese che operano nella produzione, distribuzione e vendita di prodotti alimentari.

Queste aziende sono tenute a monitorare tutte le fasi che vanno dalla materia prima alla cessione al consumatore, facendo in modo che gli alimenti rispondano alle disposizioni sulla sicurezza alimentare. Com’è emerso più volte in passato, il mero controllo del prodotto finito non è sufficiente a garantire la sicurezza degli alimenti, da un lato perché al momento in cui si concludono le analisi di laboratorio, di solito l’alimento è già stato consumato, e dall’altro perché è impossibile sottoporre tutti i prodotti circolanti a controlli preventivi. A queste considerazioni si aggiunge il fatto che le analisi di laboratorio sono quasi sempre più costose delle misure preventive che si possono adottare durante le fasi di lavorazione in un’azienda. Consapevoli di questi fattori, le autorità comunitarie hanno stabilito che le aziende che lavorano con alimenti (ad eccezione della produzione agricola primaria) sono tenute a eseguire dei controlli autonomi interni nelle fasi di lavorazione più importanti per la sicurezza degli alimenti, sui prodotti semilavorati e nell’ambiente lavorativo, in base alle regole internazionali dell’HACCP. Questo principio consente di: – prevenire sul nascere eventuali pericoli per la salute, – eliminare le fonti di pericolo esistenti con misure adeguate, – comunque ridurre il rischio per il consumatore a un livello ragionevolmente accettabile. Il responsabile aziendale, quindi, è tenuto a predisporre nella propria struttura produttiva un piano di HACCP adeguato col quale eliminare o tenere sotto controllo ogni eventuale punto critico per la sicurezza degli alimenti. Tale piano va aggiornato e adeguato in loco alla realtà specifica dell’azienda in questione.

Cos’è la microbiologia? La microbiologia è la scienza che studia esseri viventi piccolissimi non visibili ad occhio nudo. Questi esseri viventi si trovano ovunque in natura: nell’uomo, negli animali, nell’aria, nell’acqua, sugli alimenti, ecc.. Alcuni di questi microorganismi, se vengono in contatto con l’uomo possono provocare malattie di varia gravità. 3.2 Quali sono i principali microorganismi? La maggior parte dei microorganismi si divide in una delle seguenti quattro categorie:

– LIEVITI E MUFFE: di norma questi microorganismi non provocano malattie, ma sono responsabili dell’alterazione degli alimenti causando la comparsa di cattivi odori e sapori. In alcuni casi possono essere aggiunti intenzionalmente agli alimenti (p.es. formaggi) per ottenere dei sapori particolari.

– BATTERI: sono i principali responsabili delle malattie trasmesse dagli alimenti. Possono usare gli alimenti come fonte di energia, ma per sopravvivere e moltiplicarsi hanno bisogno di un ambiente idoneo che può essere differente da specie a specie; per ambiente si intende la temperatura, la quantità d’acqua disponibile, la presenza o meno di ossigeno, l’acidità e la presenza di sostanze nutritive. – VIRUS: non crescono e non si sviluppano sugli alimenti, ma gli alimenti possono essere utilizzati per trasferire i virus da persona a persona (norovirus, sapovirus, rotavirus, adenovirus, virus dell’epatite A, virus dell’epatite B). Virus associati agli alimenti possono essere contagiosi, anche una dose minima basta per contagiare una persona. I virus vengono eliminati con una semplice cottura. 3.3 Come fanno i microorganismi a trasmettere malattie attraverso gli alimenti?

– INFEZIONE: Per alcune specie di microorganismi è sufficiente che il virus o il batterio sia presente nell’alimento. Attraverso il cibo essi penetrano nel corpo umano e provocano la malattia. Per ammalarsi nella maggior parte dei casi non basta ingerire un singolo microorganismo, ma un numero minimo (dose infettante) che varia da specie a specie.

– INTOSSICAZIONE: Alcune specie di microorganismi, se riescono a vivere all’interno di un alimento per un tempo sufficiente e in condizioni favorevoli, possono produrre delle sostanze dannose chiamate tossine che se ingerite possono provocare malattie e che possono resistere a temperature di cottura anche molto elevate.ì

Come si manifestano le malattie causate da microorganismi e trasmesse attraverso gli alimenti? Di solito il tempo che passa dal consumo dell’alimento alla comparsa della malattia è abbastanza breve e va da 2 a 36 ore, solo in casi particolari si può arrivare ai 3 giorni. I sintomi principali sono vomito, diarrea, nausea, dolori addominali e febbre. 3.5 Come prevenire queste malattie? Abbiamo già detto che i microorganismi per sopravvivere, ed eventualmente produrre tossine, hanno bisogno di un ambiente adatto. Vedremo ora quali sono le caratteristiche ambientali che, se tenute sotto controllo, contribuiscono a conservare gli alimenti.

BASSE TEMPERATURE La REFRIGERAZIONE intesa come conservazione ad una temperatura tra 0° e +4°C blocca la moltiplicazione e lo sviluppo dei batteri che si trovano sulla superficie o all’interno dell’alimento. I batteri non vengono uccisi, la loro crescita è solo arrestata o rallentata. Pertanto un alimento, seppur contaminato con una piccola carica di microorganismi, potrà non essere un pericolo per la salute, poiché i microrganismi non arriveranno mai a moltiplicarsi fino ad arrivare ad una quantità tale da provocare una malattia e non saranno in condizione di produrre tossine pericolose. Mentre nel frigorifero i batteri si moltiplicano solo lentamente, a temperatura ambiente il numero si moltiplica ca. 20 volte tanto. Per questo motivo, sia le materie prime e anche gli alimenti altamente deperibili o già pronti, se adeguatamente conservati in frigorifero, possono avere una durabilità anche di 3-4 giorni.

La SURGELAZIONE, ovvero la conservazione a temperature inferiori ai -18°C, blocca la vita dei microorganismi e consente una durabilità degli alimenti fino a molti mesi. Per effettuare una corretta surgelazione si devono utilizzare materie prime di ottima qualità. Gli alimenti una volta preparati dovranno essere sottoposti, in tempi molto rapidi, a temperature molto basse. Meglio quindi, se tale operazione viene effettuata per piccole pezzature e piccole quantità e con l’impiego di apposito abbattitore di temperatura. Per non danneggiare l’alimento surgelato e mantenerne le caratteristiche organolettiche, è molto importante che il successivo scongelamento venga effettuato in frigorifero, che l’alimento sia al più presto utilizzato e che non venga più ricongelato.

ALTE TEMPERATURE MANTENIMENTO A CALDO: Poiché le temperature comprese tra i 30° ed i 40°C sono le più favorevoli alla sopravvivenza ed allo sviluppo dei microorganismi pericolosi, è opportuno che un alimento, già preparato in attesa di essere successivamente consumato caldo (es. banco ristorante self service) , sia conservato ad una temperatura non inferiore a +60°/+65°C, impiegando idonei dispositivi (es. sistema a bagnomaria, piastre o lampade riscaldanti). A questa temperatura i batteri non crescono più. I microorganismi di norma vengono distrutti dal calore durante una normale cottura, ma non sempre le temperature elevate riescono a distruggere anche le tossine prodotte dai microorganismi. Alimenti freschi, cotti e mangiati ancora caldi, non dovrebbero presentare un rischio di natura microbiologica. La cottura di un alimento si può considerare adeguata, quando venga raggiunta una temperatura di almeno +75°C, in ogni sua parte e so prattutto nel suo interno (si raccomanda l’uso di termometro a sonda per la verifica). Bisogna fare molta attenzione alla preparazione di alimenti di grossa pezzatura (p.es. carni, pollame) e/o preparati con ingredienti molto pericolosi (p.es. uova fresche, frutti di mare, molluschi). Anche un alimento già cotto, conservato in frigorifero, e successivamente da consumarsi caldo, deve essere riscaldato ad una temperatura di + 70°/+75°C per alcuni minuti. Per alcuni alimenti liquidi, come per esempio latte, uova sgusciate e succhi di frutta, che sarebbero un ambiente ottimo per la crescita dei batteri, la pastorizzazione rappresenta un buon sistema per aumentarne la conservabilità. La pastorizzazione consiste nel portare l’alimento a temperature che variano dai 65° C fino a 80° C, per alcuni minuti nel caso si utilizzino le temperature più basse, per alcuni secondi per le più alte. I vantaggi della PASTORIZZAZIONE consistono nel fatto che il sapore delle sostanze trattate non viene modificato eccessivamente e che la durabilità dei prodotti aumenta da alcuni giorni, come nel caso del latte, fino ad alcuni mesi come nel caso della birra. Una volta trattati i prodotti devono essere immediatamente inseriti in contenitori puliti a chiusura ermetica in modo da evitare la possibilità che entrino nuovamente in contatto con batteri.

Il consumatore, inoltre, se le circostanze concrete lo consentono, può pretendere la risoluzione per inadempimento del venditore del contratto di compravendita del bene, rispetto al quale sia stato tratto in inganno, o chiedere l’annullamento del contratto. Infine, il codice del consumo prevede la c.d. class action. Istituto di nuova creazione nel diritto italiano, essa è un’azione giudiziaria che può essere promossa, a tutela degli interessi collettivi dei consumatori e degli utenti, dalle associazioni di consumatori iscritte in un apposito elenco tenuto presso il Ministero dello Sviluppo Economico. In particolare, può essere chiesto al Tribunale l’accertamento del diritto al risarcimento dei danni, conseguenti ad atti illeciti extracontrattuali od a pratiche commerciali scorrette, quando sono lesi i diritti di una pluralità di consumatori o di utenti. Il consumatore, qualora volesse accedere a questo rimedio, può contattare una associazione di consumatori e descrivere la propria situazione per valutare la possibilità e l’opportunità di farsi tutelare tramite essa. Si segnala, infine, che l’art. 18 L. n. 99/2009 prevede “Azioni a tutela della qualità delle produzioni agroalimentari, della pesca e dell’acquacoltura e per il contrasto alla contraffazione dei prodotti agroalimentari ed ittici” e stabilisce che, al fine di rafforzare le azioni volte a tutelare la qualità delle produzioni agroalimentari, della pesca e dell’acquacoltura e a contrastare le frodi in campo agroalimentare e nella filiera ittica nonché la commercializzazione di specie ittiche protette ovvero prive delle informazioni obbligatorie a tutela del consumatore, per gli anni 2009-2011 il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali promuova le iniziative necessarie per assicurare la qualità delle produzioni e dei prodotti immessi al consumo nel territorio nazionale. Inoltre, per potenziare l’azione di contrasto alle frodi e di monitoraggio della produzione dell’olio di oliva e delle olive da tavola, i frantoi oleari hanno l’obbligo di comunicare all’Agenzia per le erogazioni in agricoltura (AGEA) anche le informazioni relative all’origine del prodotto trasformato. Alle attività di controllo collaborano con il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari per il coordinamento, il Comando dei Carabinieri, i NAS, il Corpo Forestale dello Stato e il Corpo delle Capitanerie di porto – Guardia Costiera, nell’ambito delle rispettive competenze. Tutto ciò dimostra come la tutela contro le frodi e la tutela della salubrità e della qualità degli alimenti siano uno degli obiettivi primari del legislatore e le norme a ciò dirette possano proteggere i consumatori dai pericoli e dai danni che nel cibo mal preparato o ingannevolmente offerto possono annidarsi.

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