Massimo Cannoletta ci racconta La Rivoluzione Francese in cucina

Oggi la televisione e gli scaffali delle librerie pullulano di cosiddetti “celebrity chef”. Alcuni veri geni della cucina, altri meri prodotti di campagne di marketing azzeccate, ma il precursore delle odierne stelle dei fornelli è un francese, noto per aver impreziosito di bellezza le tavole reali di mezza Europa a cavallo tra la Rivoluzione, l’era napoleonica e la Restaurazione.

Marie-Antoine Carême nasce in una famiglia poverissima, eppure ha un nome regale, un chiaro omaggio alla sfortunata regina Maria Antonietta, che siede sul traballante trono di Francia quando il piccolo nasce, nel 1784, in una famiglia numerosa. Tanto numerosa che il padre decide che è impossibile mantenere tutti e uno va abbandonato. Il prescelto è quello che a suo parere avrebbe più possibilità di sopravvivere da solo, il più sveglio e ingegnoso, Marie-Antoine.

Ha solo otto anni quando viene abbandonato, nel 1792, nel bel mezzo della Rivoluzione. Antonin, così il ragazzino si fa chiamare, non potendo studiare nonostante la sua intelligenza agile e creativa, trova lavoro come garzone di cucina in una griglieria, ma nel giro di poco tempo entra nel mondo di cui diventerà poi il protagonista indiscusso: la pasticceria. In una Francia sconquassata dalla furia del Terrore e poi estasiata dai primi successi del giovane Napoleone, Antonin apprende i segreti dei pasticcieri e riesce a sfogare la sua irrequieta creatività in monumentali pièces montées, enormi centrotavola, sontuose architetture commestibili fatte di marzapane, zucchero e glassa.

Per cercare ispirazione non guarda solo ai suoi maestri in cucina, ma anche ai geni dell’architettura: trascorre ore nella Bibliothèque nationale studiando con entusiasmo la storia, la gastronomia, l’architettura, la pittura, gli artisti rinascimentali, ma anche la chimica e le sue possibili applicazioni in cucina. Ha un grande talento per il disegno e lo combina con l’esperienza di pasticciere: nascono così i suoi magnifici capolavori, che lasciano a bocca aperta coloro che passano davanti alle sue vetrine e ben presto anche nobili, ministri e teste coronate. Napoleone non ha un gran gusto in cucina, ma ama molto pavoneggiarsi e impressionare, anche con eventi mondani e banchetti ufficiali, quindi Antonin, che ha iniziato pochi anni prima come apprendista in una taverna di arrosti, diviene il pasticciere dell’imperatore.

Di lui si incarica il ministro Talleyrand, responsabile di organizzare balli, serata e funzioni diplomatiche nel castello di Valençay. Il ministro lancia una sfida a Carême: creare ogni giorno un menu differente, per un anno intero, senza mai ripetere le pietanze e utilizzando unicamente prodotti di stagione. Naturalmente Antonin vince la sfida e la sua gloria arriva al culmine, anche perché al castello si alternano anche diplomatici stranieri e la fama delle sue creazioni si spande rapidamente in tutta Europa. Per Antonin il piacere degli occhi è importante quanto quello del palato e le sue pièces montées accendono la meraviglia con le loro complesse architetture e le loro decorazioni di gusto barocco. Combatte l’eccessivo uso delle spezie e l’abitudine, che trova assurda, di combinare carne e pesce.

Come se avesse già conoscenze moderne di dietetica e nutrizione, riduce gli eccessi di grassi e di calorie. Il suo profondo senso artistico insomma si fonde con una conoscenza approfondita in vari campi che gli consente di rivoluzionare la cucina francese ed essere considerato il padre dell’alta cucina, la haute cuisine. «Le belle arti sono la pittura, la musica e l’architettura», afferma, «e il ramo principale di quest’ultima è la pasticceria ».

Elementi come colonne, capitelli, architravi, cupole si innalzano al centro della tavola, fatti di zucchero e marzapane. Proprio una delle sue ardite architetture spicca ancora oggi sulle tavole dei banchetti e dei buffet di dolci: il croquembouche (letteralmente “croccante in bocca”), la piramide di bignè ripieni e ricoperti da una complessa tessitura di fili di caramello, che le conferisce croccantezza. Ma crea anche il vol-au-vent, la leggerissima tartina a più strati, tanto leggera che “vola al vento”. Ma l’epopea di Napoleone tramonta e il ritorno al passato viene orchestrato dal celebre Congresso di Vienna: regnanti e funzionari delle potenze di tutta Europa si ritrovano nella capitale austriaca e tra una riunione e l’altra si deliziano con le prelibatezze di Antonin, cuoco di Talleyrand, camaleonte rapidamente riciclatosi da napoleonico a antinapoleonico.

Il successo strepitoso porta Carême a cucinare per lo zar Alessandro I di Russia e poi per il re Giorgio IV d’Inghilterra. Diviene anche lo chef dell’ambasciatore d’Austria a Parigi e per vari anni lavora per la ricca famiglia Rothschild: sono i migliori anni della sua carriera da cuoco, durante i quali conosce anche il compositore Gioacchino Rossini, appassionato amante della buona tavola. Durante tutta la sua carriera Antonin mette ordine nella cucina del suo tempo e registra ogni cosa in numerosi libri. Non semplici ricettari, ma opere che offrono uno sguardo nuovo, una prospettiva inedita sulla gastronomia e l’arte culinaria dell’epoca. I cinque volumi della collana L’art de la cuisine française includono ricette, menu, idee e progetti di mise en place, istruzioni pratiche su come organizzare il lavoro di una brigata di cuochi, ma raccontano anche la storia della cucina francese.

A lui si deve l’invenzione del toque, il tocco, il cappello da chef, rigido, alto e con pieghe, imponente nel dare prestigio al capo supremo della brigata di cucina, ma anche pratico in quanto consente aerazione e quindi riduce la sudorazione del cuoio capelluto tra i vapori delle cucine. Soprattutto bianco, esteticamente gradevole e più appropriato dal punto di vista igienico. Come tutte le innovazioni di Carême unisce il bello al concreto. Génial! Antonin muore giovane: non arriva a cinquant’anni. Si pensa a causa dei fumi inalati durante tutta la vita nelle cucine, oppure per complicazioni di un’infezione mascellare. Lo dimostrerebbe lo stato del suo cranio, conservato nel Museo nazionale di storia naturale. Il ritratto di Carême appare oggi sulla medaglia d’oro dell’Accademia culinaria di Francia. Un capostipite, un artista, un instancabile studioso e lavoratore, un virtuoso della pasticceria. Un esempio di determinazione e talento. Soprattutto un modello, l’esempio di come anche un povero ragazzino, ignorante e abbandonato, possa passare alla storia come “il cuoco dei re e il re dei cuochi”.